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旺顺阁总裁张雅青转型就是新一轮跑马圈地

2018-11-05 09:49:23

旺顺阁总裁张雅青:转型就是新一轮跑马圈地

旺顺阁总裁张雅青

所谓乱世出英雄,在旺顺阁(北京)投资管理有限公司总裁张雅青心中,也有这样一个英雄梦。越是市场艰难时期,越是考验一个企业的时期,张雅青认为,市场不景气,企业更应该加快自身团队训练,在保持竞争力的同时跑马圈地。

两年门店数量翻番

餐饮业整体形势不佳,旺顺阁却逆势大幅扩店。据张雅青介绍,2015年旺顺阁将新开7家门店,其中包括5家旺顺阁、2家椒澜。到2016年底,旺顺阁鱼头泡饼的门店数量将达30家。据了解,目前旺顺阁在北京共有11家鱼头泡饼店、2家椒澜店,此外还包括火锅店和商务会馆业务。

张雅青表示,旺顺阁的扩张速度平均为每年1家,整体餐饮形势不佳,旺顺阁却加快开店速度,2014年新开了6家旺顺阁鱼头泡饼,此外,还新开了2家新品牌椒澜餐厅。

旺顺阁的逆势扩张直接得益于其调整转型。据张雅青介绍,八项规定出台之后,高端餐饮遇挫,定位高端的旺顺阁海鲜广场也受波及。根据旺顺阁自己的统计数据显示,旺顺阁海鲜广场受影响时月营业额下滑达50%。张雅青表示,海鲜广场营业额在旺顺阁总营业额中的占比接近一半,旺顺阁集团受影响时,整体营业额下滑超过1/3。

张雅青介绍,旺顺阁石景山海鲜广场于2012年12月开业,2013年市场形势持续下滑,旺顺阁果断停止了高端业务,将石景山海鲜广场改成大众餐饮鱼头泡饼,经营近十年的亚运村海鲜广场则改成中档海鲜餐厅。张雅青认为,旺顺阁之所以转型成功并实现逆势扩张,确定鱼头泡饼为主攻方向,集中力量发展是主要原因。

公开资料显示,旺顺阁的发展经历过多次变革调整,鱼头泡饼的产生与成功也遇到过不少挫折。1999年,张雅青首次将汆鱼头和元鱼罩饼合二为一,推出鱼头泡饼;2002年人员流失,旺顺阁放弃鱼头泡饼;2004年,经过改良研发之后,旺顺阁再次以鱼头泡饼重新打入市场。

减员增效深挖人力价值

在张雅青看来,房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润低是餐饮业面临的四高一低局面。房租和能源价格很难直接改变,结合餐饮业发展现状,企业转型就只能从人工和原材料方面下功夫。

具体到旺顺阁,张雅青首先推出了减员增效的人力转型举措。减员增效顾名思义,缩减工作人员的数量。据张雅青介绍,旺顺阁首先要求各店限度地挤压编织,要求一人多岗、一人多工种。

为了配合此项举措的推行,张雅青提出了涨工资、客流量提成的做法。对每一个一线服务员,工资水平提升30%。与此同时,按照服务员接待的顾客数量计算相应的提成工资。工作待遇提升保证了裁员举措的实施,绩效模式的刺激也让工作人员的积极性得到了提高。

不过北京商报了解到,工资水平明显提升,但此项举措从试水到见成效依然花费了不短的时间。张雅青表示,减员增效的实施涉及到整体管理结构的调整,因此花费时间较长。该举措从2014年1月开始推行,直到2014年9、10月才初步见到效果。

据张雅青介绍,同比2013年,旺顺阁2014年的客流量增加了40%,营业额上涨了35%,其中人力成本控制也起着不可忽视的作用。

新开椒澜减少原料成本

控制原材料成本,张雅青的做法是开副牌。做活一条鱼是张雅青对旺顺阁开副牌的定位,张雅青表示,2014年旺顺阁推出新品牌椒澜,通过新品牌将原有不使用的鱼身利用起来。

通常旺顺阁采购鱼头都会整条鱼采购,以此保证鱼头的新鲜。做完鱼头泡饼之后,鱼身大多以废料处理,椒澜的核心食材是鱼身,宗旨是对湘菜这种老味道进行新演绎,将鱼身以实惠的价位呈现给消费者。张雅青认为,椒澜与旺顺阁鱼头泡饼共使用同一个后厨和采购系统,增加盈利点的同时,也压缩了原有的原材料成本。

据了解,椒澜目前共有两家店,分别位于国贸财富中心和王府井燕莎购物中心。北京商报了解发现,两家椒澜的主打菜品不同,且定位湘菜的同时还经营约一半左右的盐烤。对此,张雅青表示,椒澜的经营还在逐步调整过程中,2015年菜单会明显调整,砍掉大部分盐烤类产品,集中做湘菜。

张雅青表示,椒澜人均消费60元左右,与鱼头泡饼一致的品牌保证,价格更加亲民,符合当下大众化为主流的餐饮形势。

相比其他餐饮企业转型开副牌,旺顺阁副牌的定位是配合鱼头泡饼,降低鱼头的采购成本。因此,张雅青表示,除椒澜外,旺顺阁短期内不会再开其他副牌。

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